纽约美食之米其林餐馆

米其林轮胎公司从二十世纪初开始推出饭店指南和旅游指南,前者为红皮书,后者为绿皮书,不过红皮书迅速得到了相当的尊敬,开始成为一份重量级的餐馆评价。法国名厨Paul Bocuse曾经在60年代说米其林指南是唯一值得考虑的指南。米其林饭店指南会派出隐藏身份的调查员装作普通食客去各个饭店吃饭打分。对于特别好的饭店米其林指南会给与他们星级,最高三星,直至一星,其余无星但有其余内容评分,比如舒适程度,菜肴及价格等等。最近几年Michelin Guide受到了不同程度的批评,认为米其林偏好法国餐馆或是法国菜的标准,也认为米其林的调查员压力过大,无法正确评分。不过就算这样,我认为米其林仍然可以说是大体上拿捏得比较妥当的,也没有另外哪一份餐馆指南目前能撼动米其林星级标准的地位。与米其林指南可以在某种程度上媲美的纽约指南是Zagat和纽约时报指南,评分标准又有一些不同,可当作又一份参考。



过去三年里我伙同一群吃货同学工作之后攒下来的钱其它没怎么用,倒是大多花在了纽约品尝各大饭店,这篇日志就是我的米其林星级饭店部分的评价。如果一家饭店里有tasting menu(体验菜单)那我们一定会去尝试它,因为这能够最全面地反映这个饭店的实力,也能排除因为一道菜的失误而影响我们对整家饭店的印象。如果没有tasting menu那我们就会尝试他们的prix-fixe menu——一般他们都会两者有其一。因为大多数饭店的tasting menu每隔几个月才会换一次,而且大多数都没有什么可以选的,所以我也没有什么个菜可以推荐,只有整体评价。我对酒没有太多了解,所以也不好对每个酒店的藏酒做什么推荐,但是对于普通人来说,每个饭店的存酒数量质量和种类都应该能够满足你的要求了吧。



以下就是我过去三年来在纽约的米其林餐馆体验,每个星级的饭店都按字母顺序排序,并在名字后标上菜肴的风格。我个人的口味没有那么重,比较喜欢做工精细的菜肴,也比较想让美食的新奇味道来给我一些新鲜感,所以评价时会时不时地往这些标准上靠拢。



 

米其林三星是个什么概念:全世界一共只有一百零六家米其林三星的饭店,在纽约有七家。它的评判标准很简单:超常的菜肴,值得以此饭店为唯一目的地专程跑一趟。这些饭店一般价格都非常昂贵,我觉得如果一个人不是以吃货自居的话不是为了特别重大的庆祝活动就不用特别去了。就算是吃货我也觉得这些饭店一年去一两家就已经彻彻底底足够了,一定要保持新鲜感,否则经常吃的话一则钱花起来像流水二则享受食物的边际效应也会狠狠递减的。



Eleven Madison Park (American)

11 Madison Park

http://elevenmadisonpark.com/

去吃EMP的时候它还是一家一星饭店,后来当年就升到了三星。去这家饭店是为了纪念毕业。它的名字就取自自己的地理位置,在瑞士信贷的纽约总部楼下。在这里我们吃的是seven-course tasting menu,也是我第一次吃到扇贝和嫩生芹菜的组合。那一次还真有一种中华小当家里面的感觉:先是海浪呼啸而来,随即是芹菜无可挑剔的爽口的田野味,让人心旷神怡。后来在其它地方又遇到这种组合多次,就不那么神奇了,但是到现在我还能回想起这个组合第一次入口的感觉。EMP的口味我觉得正正好好,对于夏天来说它menu上的爽口菜肴很适合温度和心情。



开胃菜:芹菜、草莓和扇贝



Daniel (French)

60 East 65th Street

http://www.danielnyc.com/

Daniel Boulud的主店,2009年跻身三星名单,应该说在法式店里面是鹅肝做的最好的之一了。我们在tasting menu之上还额外点了一份鹅肝。不过总体觉得味道太满,用的调味料稍微重了一点。如果是一份菜如此那还有可能是意外,但是整份tasting menu上的菜都如此那可能就是Daniel的口味对我来说稍微重了一点吧。周五周六周日只有six-course tasting,周中可点eight-course tasting。在这家饭店我没有什么照片,因为那天实在太累,没有拍照的心情。



Le Bernardin (French) (2012.7更新)

155 West 51st Street

http://le-bernardin.com/

这家有26年历史的名店的主营是海鲜类,一般提供两份tasting menu:Chef's tasting和Le Bernardin's tasting。前者是8餐,后者是七餐。它的海鲜的特点是每份都有特别相配的汤料,而且比较亚洲风,使用葱、香菜、柚子汁和香菇等等。海鲜的种类比较中规中矩,以鱼(比如大比目鱼、海鲈鱼、安康鱼等等)、蟹、贝类为主,口感十分精致,清新爽口,而且价钱在同类饭店里也不是很贵,推荐。



Per se (American)

4th floor, 10 Columbus circle (Time Warner Building)

http://www.perseny.com/

Per Se大概是纽约名声最大的米其林星级饭店了。2004年开张,2005年米其林第一次给纽约的饭店评定星级的时候就拿到了三星,2009年我们去吃的时候被restaurant magazine评为世界第六好的饭店。这是我吃的第一家米其林星级饭店,提前两个月预订的,也只能订到晚上9:30的座位。去那里吃饭是作为我们一起实习的人结束庆祝的方式,所以印象深刻。不过吃nine-course tasting menu我显然没有准备好:第三道菜是鹅肝配炸面包,有一些油,吃完之后就有些饱了,所以后面多数菜都有点挣扎。Per Se的材料非常新鲜,有一道主菜就是三种番茄,淋上一些橄榄油,爽口至极。整个tasting menu除了金枪鱼感觉一般之外,鸡、牛、鲍鱼等等都做得让人大赞不已。在纽约的人如果有机会,一定要去一次Per Se。



当天的Amuse bouche: 小蛋筒+奶酪+三文鱼泥,吃的时候先是三文鱼的味道同海浪一般扑来,紧接着就转变成奶酪的山野味,最后用蛋筒调和平静一下味蕾,层层渐变。



就是上面这道鹅肝+炸面包让我饱了一大半。







米其林两星的评判标准:很棒的菜肴,值得路过时顺带进去吃一顿。在米其林两星的饭馆,你要么觉得这家饭店的厨师是一个明日之星,创意不断但经验仍然不够,要么觉得它的菜肴非常好,可是就是比三星差了点什么。两星的饭店价格可以差别很大,所以需要每家自己看了。有些饭店可以把它当成三星的来看,不能经常去吃的,而有些则低调一些,可以平时和重要朋友或是吃货一起吃饭的时候就去那里品尝一顿。米其林两星的饭店在纽约有九家。



Gordon Ramsay at the London (Contemporary French)

151 west 54th street, within the London Hotel

http://www.gordonramsay.com/gratthelondon/

Gordon Ramsay在伦敦和纽约分别都在伦敦酒店开了一家以自己名字命名的饭店,区别在于伦敦那家已经坐拥伦敦三星十一年,纽约的这家还在两星这个级别上。有趣的是这个英国人开的法式餐厅是我第一家吃到的有龙虾的米其林星级饭店。他提供两种tasting:一种是传统的,叫menu prestige,是six-course tasting,还有一种你则会被请到厨房,在房间的一头有一个供六到八人人坐的沙发和桌子,菜单完全取决于厨师的心情和当天最新鲜的原料,八到十道菜不等。整个菜单里也就是大比目鱼比较一般。不知道是不是因为中国人做各种清蒸鱼实在是太鲜美了,我对法式的鱼总觉得什么地方有些不够。吃完之后还有幸被服务生带进厨房参观了一圈,见到了负责肉的、负责鱼的、负责甜点的和总负责的各位厨师,向大家致谢。这家饭店的东西都很中规中矩的好吃,比三星饭店差的可能就是那么一点点灵性了。



Sho Shaun Hergatt (French)

#2 40 Broad Street

http://www.shoshaunhergatt.com/

这家店的特色是所谓采撷亚欧众长,法式为主,采用一些亚洲的调料和做法。它的地理位置处于纽约最南端的金融区,周围很嘈杂,内部的装潢也比较带有能量。它的取材比较新奇,菜里会有金箔,还有一些亚洲的素材,比如绿豆沙等等,总体来说属于fusion做得比较好的。在这里吃的是five-course tasting,其时它也只是一家一星的饭店,后来升至两星。觉得它的肉类做工还可以再细一点。它的tasting menu属于性价比比较高的,就是缺了一点上面几家饭店不时送的小零嘴。如果你不在意这些东西的话那它的价格还真的挺合算的。



 

一星的饭店的评价标准是:在它的同菜系饭店中属于佼佼者。这类饭店的价格比上面两类正常很多了,但仍然有一些小贵。想和普通朋友去吃一顿大餐的时候可以选择这类饭店,也可以经常去。这类饭店在纽约有46家。



Ai Fiori (Italian)

400 5th Avenue

http://www.aifiorinyc.com/

去年圣诞节季节去吃的,饭店名意为在花丛中。吃的是Four-course prix fixe。值得一提的是这家意大利饭店居然有Bouillabaisse(马赛鱼汤)这个法国菜的选项,而且做得还挺不错的,既保留了原本马赛鱼汤应该有的那份略带粗糙的口感又加入了精致的切片和搭配,有些意思。这家的pasta非常不错,肉类也多汁鲜嫩。推荐。



A Voce Columbus (Italian)

10 Columbus Circle

http://avocerestaurant.com/avoce_columbus.html#/home/

这家店的地理位置非常好:它是Time Warner Building里的又一家星级饭店,在Per Se和Masa的楼下。它没有tasting menu,菜式中规中矩:羊排,小牛排,鱿鱼等等,火候把握得恰到好处。服务生各个身材很好。



Casa Mono (Spanish) (2012.7更新)

125 E 17th St # 1

http://www.casamononyc.com/



纽约西班牙餐厅里的翘楚。整张菜单就是Tapas。西班牙菜的招牌火腿够档次,其余各种选择都很温润可口。只有猪肚不是很推荐,因为外面包的面粉把猪肚的味道完全遮蔽住了,另外兔肉有一点点老。推荐在阳光斜射的傍晚和朋友三两去享受。



Dovetail (American)

103 west 77th street

http://dovetailnyc.com/

上西区一家不起眼的小饭店,但是菜真的很不错。先前有同事推荐说dovetail的菜单一直跟着季节变,对于我们这种江南地区出来的人听到这种话当然是高兴。第一次去吃他家的seasonal tasting menu,因为同去的人特别喜欢中间的一道西冷牛排,所以就额外又叫了一轮。最后结账的时候服务生说厨师很开心我们喜欢他的牛排,所以这道就算送给我们了。后来我把这家店又推荐给了一位学长去吃早午餐(brunch),没想到他家的早午餐也是做得极棒,花样很多,用料新鲜(比如小胡萝卜和鸡肉的搭配)。价格适中,强烈推荐。



Gotham Bar and Grill (Contemporary American)

12 East 12th Street Manhattan

http://www.gothambarandgrill.com/

这家店真的没有感到有什么特殊的,没有觉得它有什么特别之处。奥巴马倒是去年在这家饭店做了一次募款晚宴。没有任何难吃,但是这个价格好像不是很值。



Gramercy Tavern (American)

42 East 20th Street, New York

http://www.gramercytavern.com/

和Daniel一样,味道有点重了,记得它前菜的汤真的有点咸。Six-course tasting价格倒是和Sho差不多。如果要选我可能还是选Sho。



Kyo Ya (Japanese)

94 East 7th Street

http://kyoyarestaurant.com/

这家店的名字叫饗屋,是我在纽约吃的第一家怀石料理店。饭店门口没有任何招牌,在下东区的一间不起眼的屋子的地下一层。整家饭店只有一张可以坐四个人以上的大桌子,其余都是吧台或是两人到四人的小桌。我们去吃的那顿有十一道菜,有几道还可以分成两道小的,比如其中的第七道焼き物。服务生一直在给我们讲解松茸之于他们就如鹅肝之于法国菜一样重要。那天很累,吃到第五道之后就横着躺在榻榻米上了(囧)。最后御飯上来的时候我们完全吃不下了,我就把整整一大盒核桃蒸饭打包了回家。他们藏的纯米大吟酿很多,也可以做喜欢清酒的人的好去处。这家去就专吃它的tasting吧,否则体验不充分。强烈推荐去一次。



第五道菜(居然还叫前菜):这道菜中最让人记忆深刻的是白子(milt),有兴趣的可以去查一下是什么东西。



第六道菜(今日刺身)



第十道菜(お食事):松茸汤



The Modern (French) (2012.7更新)

9 W. 53rd Street

http://www.themodernnyc.com/

MoMA里面/旁边的饭店。做的菜外形真的很好看,不知道是不是故意凑着MoMA的风格的。可以选择三/四道菜的Prix-fixe也可以选择八道菜的tasting。应该是一星里比较出彩的饭店了。饭店的dinning room正对一个雕塑花园,但是雕塑真的不是很多……因为菜的外形太有艺术感了所以这里多上传几张照片。



Grilled Sullivan County Foie Gras



Oven-roasted Trumpet Royale Mushrooms:下面铺的蘑菇上面点缀的是贻贝和杏仁



三文鱼配甜菜



右边牛肉左边各种小蔬菜。感觉两边各是一小幅画

Peter Luger (Steak)

178 Broadway, Brooklyn

http://www.peterluger.com/

我的榜单上唯一一家在布鲁克林的餐馆,别的不做,就做牛排。比起纽约的另外几家店,Peter Luger靠的是回头客,不做什么广告的。我已经记不得他在Zagat Survey上有过连续二十多少年连续蝉联纽约牛排榜单第一的称号了,但是我只记得我正准备问服务生要菜单的时候被同学制止了:你来这里吃饭就得知道你要点什么。他们这么有名你还要菜单他们会觉得不开心的。于是最后我们就点了steak for 6配传统的奶油菠菜和土豆。牛排有一点点小肥,但是真心香嫩啊。我对牛排还真说不大出个所以然,但是这家应该说是我吃过的最好吃的牛排之一了。



Picholine (French)

35 West 64th Street

http://www.picholinenyc.com/

隐藏在林肯中心的光辉对面的小路上的Picholine是一家低调的法餐店。我第一次去的时候它还是两星,后来就掉到一星了。作为一家法餐店,tasting menu里居然是意大利面,这确实让我有些不解。吃的是five-course tasting。服务生不断地把菜单掉在我们桌上,最后送了我们甜餐酒以示补偿(同去有女生就是这点好,只要开玩笑一抱怨男服务生就中招了)。价格偏贵。



Picholine里的羊肉配小胡萝卜





Rosanjin (Japanese)

141 Duane Street

http://www.rosanjintribeca.com/

我吃的第二家怀石料理店。这家店的店门也比较难找,主要是附近的街道比较暗,结果跑进去发现里面更暗……同去的两个同学点了sake pairing,导致他们在四个course之后就晕乎了。和饗屋不相上下,也推荐有机会一定要去一次。里面的nine-course tasting可以选择不同价位以满足需求,而且不会提前告知具体是什么菜,只有上菜时才会由服务生娓娓道来。



The Spotted Pig (American) (2012.7更新)

314 West 11th Street

http://thespottedpig.com/

这家店实在很难坐到位子。前两次6点多钟去都被告知要等一个半小时,后来问他们什么时候去比较好,他们说要么5点要么11点。第三次我们5:30到终于做到了位子。整家店的彩虹氛围浓郁,酒吧的选择很多,配酒小菜很爽口。他们这家店的特色就是猪肉,香脆猪耳,五花肉等等。不过因为中国人因为对猪肉的驾驭已经炉火纯青了,所以这家店的主菜对我来说没有特别出彩。



Sushi of Gari (Japanese)

402 East 78th Street

http://www.sushiofgari.com/

花头很多的寿司店:其实就是根据最新鲜的鱼做寿司。这里的tasting就是Omakase Menu,会由服务员调查你的口味而确定。厨师确实花样多多,但是没有想象中的精细。黄尾鱼和墨西哥辣椒的搭配已经比较流行了,牛油果的运用也不俗气,但是没有见到什么特别新鲜的搭配。不怎么记得吃到哪一份寿司让人“哇”地赞叹出声来,但这也有可能是因为去的那天还在倒时差的缘故吧。这家店的茶杯也很有特色,上面画满了历代相扑横纲,不过中间的一位却被花成了他们家的当家厨师师傅,自娱自乐。大家无聊想吃不一样的寿司的时候推荐去那里吃点花样。他们还有两家分店,一家在370 Columbus Avenue,还有一家在347 West 46th Street。



Tori Shin (Japanese)

1193 1st Avenue

http://torishinny.com/

鸟心是纽约最好吃的鸟烧店,目前没有找到第二家能接近它的水准。这家店一共就能坐二十来个人,可是居然有六七个厨师做串烧,这样的心思当然让每串串烧都能精心烧制。它的Omakase菜单比较实惠,而且绝对能饱,适合两三人小酌品尝。

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在以上的名单里还有很多值得一去的饭店并没有出现,这是因为时间和财力的局限,以后有机会是要补上的。



写完这篇文章最大的遗憾是中国菜无一上榜。今年的最新评级里都出现了印度菜的身影,而之前也有奥地利菜希腊菜等等。在纽约的中国餐馆创新太少,固步自封,和别的菜系相比真的没有那种生机勃勃的感觉。如此一来,纽约中餐馆这种几十年的老菜式,一尘不变的材料搭配在过去二十几年里自然就开始落后于日餐法餐。什么时候在纽约的中餐馆里也有能标上星级的饭店,有一些引领创新步伐的中餐厨师,那我们在纽约这个世界美食的汇集地就能有自己在大人桌子上的一席之地了。

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